5조원 단체급식 시장 ‘빅뱅’…대기업 급식 시장 열리자 사모펀드·중소기업 ‘군침’

6월부터 삼성전자 사내식당 2곳의 운영 업체가 삼성 계열사 삼성웰스토리에서 ‘신세계푸드’와 ‘풀무원푸드앤컬처’로 바뀌었다. 삼성전자는 수원 사업장과 기흥 사업장 내 사내식당 2곳을 공개 입찰을 통해 해당 업체로 넘겼다. 삼성전자뿐 아니다. 8개 대기업은 앞으로 계열사가 운영하던 사내식당 운영권 상당수를 외부에 개방하기로 했다. 국내 단체급식 시장 규모는 2019년 기준 4조2799억원(공정위 자료). 이 중 삼성웰스토리(점유율 28.5%), 아워홈(17.9%), 현대그린푸드(14.7%), CJ프레시웨이(10.9%), 신세계푸드(7%) 등 5개 회사가 독과점하는 형태다. 이런 시장에 변화의 바람이 불기 시작했다. 새롭게 이 시장에 도전하려는 중소기업 움직임도 감지된다.주요 대기업이 사내식당 운영 업체를 개방하면서 관련 시장이 뜨거워지고 있다. <연합뉴스>▶대기업 급식 시장에 무슨 일이 ▷공정위 8개 대기업에 일감 개방 유도 문재인정부 초기부터 대기업이 독과점하고 있는 급식 시장에 문제가 있다는 지적이 있었다. 2017년 이낙연 전 총리가 공정위에 직접 단체급식 시장 구조 개선을 지시한 것이 신호탄이다.이후 공정위는 2017년부터 단체급식 시장 구조 개선 여부를 눈여겨봤다. 삼성웰스토리를 예로 들면 2019년 매출액의 36.1%를 삼성전자와의 내부 거래를 통해 올린 것으로 파악된다. 이런 자료를 기반으로 공정위는 삼성, 현대차, LG 등 8개 대기업과 오랜 기간 협의 끝에 올해 4월 ‘단체급식 일감 개방 선포식’을 열었다. 공정위 관계자는 “법적 효력이 있는 의무 사안이 아니라 8개 대기업 집단의 자발적 일감 개방”이라며 “여러 대기업 집단의 부당 내부 거래 혐의를 조사하는 한편 고착화한 내부 거래 관행을 스스로 탈피하도록 유도한 결과”라고 설명했다. 그 결과물이 삼성전자 사업장 2곳 개방이다.▶삼성 외 다른 곳은? ▷LG·신세계·CJ “외부 개방 동참” 삼성그룹이 먼저 치고 나간 가운데 다른 그룹 역시 발 빠르게 급식 시장 개방에 동참하고 있다. 현대차그룹은 기존 사업장의 경우 ‘비조리 간편식’ 부문에 한해 경쟁 입찰을 시범 시행하기로 했다. 향후 연수원·기숙사·서비스센터 등 신규 사업장은 경쟁 입찰을 상시 유도할 방침이라고 밝혔다. LG그룹 역시 내년부터 단체급식 일감을 전면 개방하기로 했다. 소규모 지방 사업장은 인근 중견·중소 급식 업체에 외주를 줄 계획이다. 현대중공업 역시 빠르면 올해부터 울산 교육·문화 시설 내 식당을 중소 급식 업체에 개방하고 연구·개발(R&D)센터 구내식당도 경쟁 입찰 방식으로 전환한다. 신세계그룹은 이미 42개 사업장의 구내식당을 중소 급식 업체에 문을 열었다. 신규 사업장 구내식당도 외부 업체에 맡기기로 했다. CJ, LS, 현대백화점그룹도 이런 방침에 동참하고 있다.▶독과점 업체끼리 돌려 막기? ▷삼성 사업장 낙찰자는 신세계·풀무원 업계 화두는 대기업 계열 급식 사업장을 누가 가져가느냐다. “삼성 계열 급식 사업은 사업장 하나만 해도 적게는 수천 명, 많게는 만 명 이상 단위의 적잖은 규모다. 1인당 단가도 1만원대 중반으로 급식 시장에서 최고 수준이다. 삼성웰스토리 매출액은 1조9000억원대, 상각 전 영업이익이 1200억원을 넘는다. 사업장 하나만 따내도 100억원대 전후 영업이익을 낼 수 있다는 소문에 관련 업계 수주 경쟁이 치열하다.”관련 업계 관계자의 귀띔이다. 그런데 정작 뚜껑을 열어보니 상위 업체 간 ‘그들만의 리그’가 되는 것이 아니냐는 소문이 파다하다. 그도 그럴 것이 이번 삼성전자 사업장 선정 업체는 ‘신세계푸드’와 ‘풀무원’으로 귀결됐다.이를 두고 ‘독과점 업체 간 돌려 막기’ 혹은 ‘친족 계열사 간 일감 나눠 먹기’로 전락하는 것이 아니냐는 비판도 나온다. 관련 업체는 ‘억울하다’는 입장이다. 한 대기업 계열 급식 업체 관계자는 “식자재 유통 역량은 급식 단가에 상관없이 급식 회사면 반드시 갖춰야 하는 핵심 역량이다. 그런데 이런 식자재 유통, 물류 인프라를 조직적으로 갖춰놓은 급식 업체는 많지 않다. 그렇다고 대기업이 대중소 상생을 명분으로 중소기업을 선정했다가 종전 품질보다 낮은 수준의 급식을 제공하면 내부 반발에 직면할 수 있다. 최소한 종전 수준을 유지할 수 있는 업체를 까다롭게 고르다 보면 선택지가 많지 않다”고 어려움을 토로했다.또 다른 대기업 계열 급식 업체 관계자는 “삼성웰스토리, 아워홈, CJ프레시웨이, 신세계푸드 등에서 대부분의 급식 회사들이 식자재를 공급받고 있기 때문에 중소기업이 대기업 급식을 운영한다고 해도, 식자재는 대기업 급식 회사에서 공급받아야 해 현재의 독과점 구도를 크게 벗어나기는 쉽지 않을 것”이라고 내다봤다. 이런 현상은 이미 예상된 결과라는 분석도 나온다.삼성 사업장 입찰을 예로 들면 20여개 업체가 참여, 서류 심사, 메뉴 구성과 서비스 등을 평가하는 프레젠테이션, 현장 실사, 임직원 음식 품평회 등 까다로운 절차를 거쳤다. 이 중 상당수 업체는 삼성이 원하는 조건을 충족시키지 못했다는 후문이다. 문정훈 서울대 푸드비즈랩 교수는 “당장은 ‘일감 몰아주기’라는 사회적 비난을 피할 수 있으나 현실적으로 중소 업체가 수천 명짜리 대기업 급식 사업장을 곧바로 운영하기에는 어려움이 있다. 중소 업체가 연합을 해도 통합 구매, 일관성 있는 품질 관리를 하기 어렵고 원가만 높아질 소지가 높다”고 말했다.▶변화의 바람도 감지 ▷현대백, 김포·송도 구내식당 개방 물론 작지만 변화의 바람이 감지되기도 한다. 현대백화점은 김포·송도 아웃렛 구내식당을 해당 지역 급식 업체에 맡겼다. 8대 대기업이 아닌 곳 중에서 중소기업에 급식을 맡기기 시작한 곳도 꽤 있다. 휴맥스가 올해 5월 공유주방 업체 먼슬리키친과 계약, 본사에 1500명의 식사를 책임질 구내식당형 공유주방을 연 것이 대표적인 예다. 사모펀드와 중견, 중소기업 간 합종연횡도 예상된다. 대한항공 기내식 사업을 인수한 한앤컴퍼니, 2019년 한화호텔앤리조트의 외식사업부를 인수한 VIG파트너스 등은 중소·중견 식자재 유통 회사를 추가 인수하거나 제휴해 이 시장에 뛰어들 참이다.문정훈 교수는 “대기업 입장에서 더 낮은 품질의 급식에 더 높은 비용을 지불하지는 못할 것이다. 결과적으로 규모가 되는 업체 위주로 이 시장이 재편될 수밖에 없다. 새로운 사업자가 감안해야 할 점도 ‘규모의 경제’를 갖출 수 있는 능력 여부”라고 말했다. 공정위는 일감 개방이 제대로 되지 않거나 대기업끼리 일감을 ‘나눠 먹기’를 하지 않도록 매번 추진 상황을 공개할 계획이라고 밝혔다.공정위 관계자는 “대기업 집단이 단체급식 일감 개방을 하면 이런 분위기가 자연스레 다른 대기업 집단, 중견기업으로도 퍼져나갈 것이라고 내다봤다. 급식 전문 기업·중소기업·소상공인에게는 새 사업 기회로 작용할 것으로 기대한다”고 말했다. [박수호 기자suhoz@mk.co.kr] [본 기사는 매경이코노미 제2111호 (2021.06.02~2021.06.08일자) 기사입니다] ▶ 네이버 메인에서 '매경이코노미'를 받아보세요▶ 고품격 자영업자 심폐소생 프로젝트 '창업직썰' 유튜브▶ 주간지 정기구독 신청[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]