고메버터·헤이즐넛 설탕으로 졸인 사과 품은 파이 겉은 바삭·달콤, 속은 향긋·새콤… 편안한 만족감

애플파이■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘밀토니아’ 쇼송 오 폼므‘가을 사과를 가장 맛있게 먹는 법?’바게트와 빵류입동이 지나고 슬그머니 아름다운 색채의 가을이 물러가고 있습니다. 이 가을에 더욱 맛있는 디저트들이 쇼케이스에서 반짝이고 있답니다. 그중 하나인 쇼송 오 폼므(Chausson aux pommes)를 소개하려 합니다. ‘쇼송’은 반원형의 모양으로 만든 페이스트리를 의미합니다. 겹겹의 파이지가 만드는 결이 살아 있는 버터 풍미가 풍성한 파트 푀유테(pate feuilletee)를 길쭉한 둥근 모양의 반죽으로 밀어 시나몬과 설탕, 큐브 형태로 자른 사과를 함께 졸인 것을 넣고 반죽을 접어 덮습니다. 오븐에서 봉긋하게 부풀어 오른 쇼송 오 폼므는 따뜻하게 먹기도, 한숨 식혔다가 먹기도 좋습니다. 저는 베이커리에서 구입해 온 후 먹기 전에 토스트 오븐에 살짝 데워 호호 불면서 먹기도 한답니다. 호빵처럼요. 쇼송은 여느 프렌치 요리와 제과들처럼 서로의 영역을 넘나들기도 합니다. 달콤한 콩포트를 넣어 제과로 만들어 먹기도 하지만 생선이나 육류, 햄이나 버섯 등을 큐브 형태로 썰어 넣어 구워내 뜨끈한 애피타이저로 선보이기도 하지요. 버터 풍미가 잘 어울리는 요리로 완성하기에 안성맞춤입니다. 주말 전에 들러 사온 서울 마포구 합정동의 작은 베이커리 ‘밀토니아’의 쇼송 오 폼므는 ‘애플파이’라는 이름으로 판매되고 있습니다. 풍미가 고급스러운 고메버터와 시나몬, 황설탕과 소금, 헤이즐넛 설탕으로 졸여 낸 사과를 가득 담고 있는 반원형의 아주 맛있는 사과주머니라고 할 수 있겠는데요. 적당히 캐러멜라이즈된 표피와 속의 달콤하고 밀도 있는 향을 품은 사과 콩포트가 무척 익숙하고도 편안한 만족감을 선사합니다. 새콤달콤한 한국 사과의 적당한 수분감도, 산미도 유독 이 쇼송 오 폼므 스타일의 애플파이에서 맛의 응집성이 도드라집니다. 밀토니아를 운영하는 이준영 셰프의 빵을 처음 맛보게 된 것은 다른 업장의 책임자로 근무할 때였습니다. 파티시에도 그렇지만 베이커가 가지고 있는 자신만의 스타일이라는 것이 만드는 빵에 고스란히 드러나는 것 또한 소비자들이 즐길 수 있는 값진 개성이라는 점을 알려준 젊고 열정 넘치는 베이커이지요. 그는 밀토니아라는 이름을 달고 혼자 이 작은 보물섬을 운영하며 매일 기술인으로서 반복되는 루틴을 통해 합정, 망원 지역의 내공 있는 빵집으로 인정받고 있습니다. 주변 레스토랑 ‘푸드 실방’에서도 밀토니아의 식빵을 이용해 허브버터에 익힌 참소라를 스프레드해 메뉴를 선보일 정도로 단순한 메뉴에 담겨 있는 맛과 완성도를 입증하고 있습니다. 차바타, 크루아상, 식빵 등 매일 식사용으로 즐길 수 있는 빵뿐 아니라 앙버터나 애플파이, 카스텔라 등의 멋스러운 간식이 돼 줄 제품들도 있으니 꼭 한번 발걸음해 보기를 바라봅니다. 저의 ‘원픽’은 두툼한 크러스트와 촉촉한 속살을 자랑하는 바게트입니다. 거친 윗부분이 입천장에 상처를 낼까 두려운 분들은 바게트의 위아래를 뒤집어 베어 물면 보다 안전하게 그 특유의 맛과 질감을 즐길 수 있답니다. 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터서울 마포구 월드컵로7길 73매주 월요일, 2·4번째 화요일 휴무www.instagram.com/miltonia2020/김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터