[주말&]고추와 마늘 '환장의 조합', 스트레스 이기는 매운 요리 열전

높은 습도, 후텁지근한 공기, 회전이 불가능한 머리, 천근만근 무거운 팔다리…. 남은 에너지와 일말의 사회성을 주중에 모두 소진하고 맞이한 주말, 기력을 회복하고 싶은데 딱히 땡기는 음식이 없다면? 이럴 때 필요한 건 얼얼하게 매운 맛이다. 더위를 한 방에 잠재우는(실은 스트레스를 잠시 잊게 만드는) 아찔한 매운 맛으로 바닥을 드러낸 에너지바를 충전해보는 건 어떨까.■아찔하게 매운, 청양고추 칼칼한 매운맛하면 단연 청양고추다. 씹는 순간 매운맛이 확 돌면서 아찔한 기분 마저 들게 한다. 고추의 캡사이신이 지방 분해를 돕고 식욕을 돋운다지만 그 정도로 먹으려면 식도와 위는 얼마나 혹사시켜야 할까, 조금 아득해진다. 청양고추는 튀김이나 국물 요리로 살살 활용해보면 좋다. 청양고추는 모양이 균일하고 짙은 녹색을 띠면서 표면이 매끈하게 연한 것이 좋다.



매운 청양고추도 튀김으로 만들면 한결 무난하게 즐길 수 있다. 경향신문 자료사진·청양고추 오징어튀김재료 = 청양고추 8개, 오징어 ½마리, 감자녹말 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 튀김용 포도씨유 적당량, 튀김옷(밀가루 5큰술, 감자녹말 2큰술, 달걀노른자 1개 분량, 얼음물 ⅔컵, 소금 약간)1 청양고추는 길이로 반 가른 뒤 씨를 빼낸다. 2 오징어는 잘게 다진 뒤 감자녹말과 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다. 3 ①의 청양고추 안팎에 밀가루를 고루 묻힌 뒤 안쪽 면에 ②를 채운다. 4 ③의 전체에 다시 밀가루를 묻힌 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 튀김옷을 입혀 달군 포도씨유에 노릇하게 튀긴다.



비오는 날이라면 고추 넣고 칼칼하게 끓여낸 샤부샤부탕이 제격이다. 경향신문 자료사진·청양고추 샤부샤부 숙주탕재료 = 청양고추 3개, 샤부샤부용 쇠고기 250g, 숙주 100g, 만가닥버섯 1송이, 멸치 국물 3컵, 국간장 ⅔큰술, 소금 적당량1 청양고추는 송송 썰고 샤부샤부용 쇠고기는 큼직하게 썬다. 2 숙주는 꼬리를 다듬고 만가닥버섯은 먹기 좋게 가닥을 나눈다. 3 멸치국물을 끓여 국간장과 소금으로 간을 맞춘 뒤 청양고추를 넣고 한소끔 끓인다. 4 ③에 샤부샤부용 쇠고기와 숙주, 만가닥버섯을 넣고 고기가 반쯤 익으면 불을 끄고 그릇에 담는다.■매운맛 마니아의 선택, 베트남 고추 극한의 매운맛을 즐기는 강자라면, 청양고추보다 더 매운 고추로 알려진 베트남 고추에 도전해 보자. 크기는 작지만, 국물 요리나 향이 배는 찜 요리, 각종 볶음 요리에서 훌륭한 역할을 해낸다. 국내에서는 대부분 건조된 상태로 유통되고 있다. 기름에 볶을 때 쉽게 탈 수 있으므로 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 제거하고 볶으면 태우지 않으면서 매콤한 맛을 낼 수 있다.



태국에서 온 팟타이도 한국인의 입맛에 맞게 매콤버전으로 응용 가능하다. 경향신문 자료사진·베트남 고추 팟타이재료 = 쌀국수 160g, 숙주 150g, 손질 새우 12마리, 그린 홍합 6개, 마늘 2톨, 양파 ½개, 땅콩 2큰술, 베트남 고추 10개, 달걀 2개, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루·고추기름 약간씩, 소스(스리랏차 칠리소스 3큰술, 피시소스·굴소스·설탕·식초 1½큰술씩, 레몬즙 ⅛개 분량)1 쌀국수는 따뜻한 물에 20분 이상 담가 불린다. 2 숙주는 꼬리를 다듬고 그린 홍합은 묽은 소금물에 담가 해감한다. 3 마늘은 슬라이스하고 양파는 채썬다. 땅콩은 다지고 베트남 고추는 큼직하게 부순다. 4 달군 팬에 고추기름과 마늘, 베트남 고추를 넣고 볶아 향을 낸다. 5 ④에 손질 새우와 그린 홍합, 양파를 넣고 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 볶는다. 6 ⑤에 불린 쌀국수를 넣고 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣어 함께 볶는다. 7 ⑥의 쌀국수를 팬 한쪽으로 밀어낸 다음 달걀을 풀어 붓고 스크램블드에그를 만든 뒤 볶은 국수와 같이 섞는다. 8 ⑦에 숙주를 넣고 고루 섞은 다음 불을 끄고 접시에 담은 뒤 다진 땅콩을 뿌린다.



재료 준비만 되면 뚝딱 만들 수 있는 조개 와인찜. 베트남 고추가 맛을 돋우는 ‘킥’이 된다. 경향신문 자료사진·베트남 고추 조개 와인찜재료 = 조개(모시조개, 바지락 등) 500g, 베트남 고추 8개, 마늘 3톨, 화이트와인 ⅔컵, 올리브유 ½큰술, 후춧가루·바질 약간씩1 조개는 소금물에 담가 해감한 다음 바락바락 주물러 맑은 물에 두세 번 헹군다. 2 베트남 고추는 반으로 썰고 마늘은 얇게 슬라이스한다. 3 볼에 베트남 고추와 마늘, 올리브유, 후춧가루, 바질을 넣고 고루 섞는다. 4 종이 포일에 ③을 담고 화이트와인을 부은 뒤 사탕 싸듯이 종이 포일 양옆을 꼬아 모양을 만든다. 5 180℃로 예열한 오븐에 ④를 넣고 15~20분간 찐다.*종이 포일 대신 냄비에서 바로 조리하는 경우 올리브유에 마늘과 베트남 고추, 조개를 살짝 볶다가 화이트와인과 나머지 재료를 넣고 뚜껑을 덮어서 찐다.■적당량을 모르는 필수 양념, 마늘 우리가 누구인가, 마늘의 민족이다. 진정 매운 맛은 고춧가루나 할라피뇨보다도 아낌없이 넣은 마늘에서 나온다. 낙지볶음과 각종 해물찜, 그리고 마늘떡볶이까지. 마늘의 쌉쌀하면서도 달고 구수하면서도 감칠맛 나는 매운 맛이 주는 중독성은 한국인의 유전자에 깊숙이 새겨져 있는 듯하다. 마늘밥과 대구매운찜으로 마늘정식을 차려보면 어떨까.



보기만 해도 입안에 침이 고인다면, 당신은 진정 한국인. 경향신문 자료사진·마늘밥재료 = 쌀 1컵, 마늘 20톨, 물 1¼컵, 양념장(간장·매실청 1큰술씩, 식초·고춧가루 2작은술씩, 참기름 1작은술, 송송 썬 부추 ½컵)1 쌀은 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼고 30분 정도 둔다. 2 마늘은 깨끗이 씻어 꼭지를 잘라낸다. 3 밥솥에 ①의 쌀을 담고 물을 부은 뒤 중간 불 혹은 센 불에 안친다. 4 ③이 우르르 끓기 시작하면 ②의 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 7~8분간 뜸을 들이듯이 끓인 뒤 불을 끄고 10분간 뜸들인다. 5 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 섞는다.6 ④의 밥을 고루 섞어 그릇에 담고 ⑤의 양념장을 곁들인다.



대구 외에 냉장고 속 해물을 털어서 넣으면 근사한 해물찜이 된다. 남은 양념에는 당연히(!) 밥을 볶아 먹어야 ‘한국인의 디저트’까지 완식. 경향신문 자료사진·대구 매운 찜재료 = 대구 700g, 소금·후춧가루 약간씩, 콩나물 100g, 찹쌀가루 4큰술, 물 ¾컵, 식용유 약간, 양념(고춧가루 5큰술, 다진 마늘 3큰술, 양파즙 2큰술, 설탕·참기름 1큰술, 생강 1개, 깨소금·소금 약간씩)1 대구 살은 도톰하게 포를 뜬 뒤 소금을 뿌려 잠시 둔다. 2 팬에 식용유를 두르고 ①을 넣어 80% 정도 익힌 뒤 꺼낸다. 3 ②의 팬에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 4 ③에 양념과 물을 붓고 ②의 대구 살, 찹쌀가루를 넣고 뚜껑을 덮어 익힌 뒤 참기름을 넣어 고루 버무려 낸다.