어향소스·춘장·황두장을 소스로 활용한 ‘샌드 바오’

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 샌드위치가 중식을 만났을 때볶은 에그면·양상추 넣어 꽉찬 느낌에 영양소 풍성 음식에는 각각의 장르라는 큰 카테고리가 존재합니다. 나라별 문화가 만들어 낸 큰, 공식적인 분류법이라는 것으로 쉽게 나누게 됩니다. 예를 들어 우리나라의 음식을 한식(韓食)으로, 일본의 문화와 특유의 조리법을 담은 음식들을 일식(日食)으로 그리고 중국의 음식들을 중식(中食)으로 나눕니다. 빵에는 그런 분류법을 그대로 적용하기 어렵습니다. 그래서 그보다 상위 개념인 동서양의 분류에서 시작하는 것이 조금 더 정확하다고 할까요? 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터빵이나 떡은 밀 또는 쌀을 가루로 만들어 물을 더해 반죽을 만들고 발효를 거친 다음 모양을 빚은 반죽에 열을 가해 구워내는 과정에서 가감이 이뤄집니다. 동양에서는 구워내는 빵보다 찌거나 굽는 조리법으로 만들어 낸 떡이나 만두, 찐빵이 그 역사의 시작입니다. 그래서인지 중식에서는 찐빵의 개념인 ‘바오(包, Asian steamed Bao)’가 요리의 사이드로 또는 디저트로 사용되기도 합니다. 이 바오는 우리가 쉽게 부르는 꽃빵, 찐빵의 이미지를 쉽게 떠오르게 하지만 빵이라는 포괄적인 의미가 더 강합니다. 영국에 유명한 ‘Bao’라는 브랜드가 있듯이 찐빵 속에 다양한 세이보리 재료를 넣어 버거의 변형처럼 인기를 얻기도 합니다. 우리나라의 중식을 이끌어가는 젊은 셰프 군단의 정지선 셰프는 샌드 바오(sand bao)라는 아이템을 꺼내 들었습니다. 그동안 다양한 방송 활동은 물론 젊은 세대들의 입맛에 어울리는 캐주얼한 매장들을 선보이며 노력해 온 정 셰프의 새로운 도전입니다. 샌드 바오는 이름에서 주는 의미대로 중식 샌드위치입니다. 대신 포근하게 쪄낸 바오의 이미지가 아닌 페이스트리와 같이 여러 겹의 층을 이룬 천증병을 기본 빵으로 바사삭 부서지는 결의 식감과 고소한 맛을 잘 살린 매력을 지닌 샌드위치입니다. 4가지 다른 맛을 담은 이 샌드 바오는 제게도 색다른 자극이었습니다. 중식에서 자주 사용하는 소스들을 활용해 번과 속 재료가 한데 어우러지는 맛을 끌어 올렸고 볶은 에그면과 계란, 양상추를 더해 꽉 찬 느낌과 영양소까지 아쉬움이 없는 구성입니다. 우리가 따로 요리에 사용한다면 다루기 어려운 어향소스와 춘장, 황두장, 마라소스를 샌드위치용 소스로 활용하다니 참 재미있는 맛의 포인트입니다. 가장 인상적이었던 것은 어향육사 샌드 바오인데 표고버섯, 죽순, 양파 그리고 채 썬 고기를 중국 쓰촨(四川) 지방의 달고, 시고, 매운맛이 나는 매력적인 어향소스로 볶아냈습니다. 이를 크리스피한 천증병 속에 끼워 넣다니. 사실 바로 나온 온기 있는 맛도 좋지만 한 김 식힌 상태도 먹기에 되레 나쁘지 않은 맛입니다. 채 썬 야채에 춘장과 황두장을 조합해 감칠맛을 끌어 올린 짜장 샌드 바오, 마라 맛이 포인트인 매운 크림새우 샌드 바오 그리고 대만 야시장에서 만날 듯한 샹창(香腸, 달콤한 소시지)을 넣은 바오까지. 한입 크게 베어 먹으면 세계 속으로 달리는 듯한 기분을 만끽할 수 있는 봄날의 간식이 될 것 같습니다.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터