중식 매력에 빠져 외길인생… 본연의 맛 좇다 [유한나가 만난 셰프들]

롯데호텔 고문 여경옥 셰프서울 4대 중식당인 홍보석서 근무20대 초반 수셰프 위치까지 올라1984년 형 권유로 신라호텔 입사習주석 방한 때 연회요리 자부심요식업 진출했다 2012년 호텔로“플레이팅보다 맛에 집중하고 싶어”



딤섬 롯데호텔 고문으로 있는 여경옥 셰프를 만났다. 그는 어릴 때 중학교 졸업 후 학업을 계속 이어나갈 수 있는 상황이 아니어서 바로 일을 시작하게 되었다. 처음에 지인의 소개로 음식 배달을 하다가 주방 기술을 배우기 위해 요리를 시작하게 되었다. 중간에 다른 일을 배운다거나 한눈팔지 않고 꾸준히 성실하게 한 방향으로만 전념하다 보니 아서원, 호화대반점(사보이호텔), 희래등과 함께 서울 4대 중식당 중 하나였던 홍보석에서 근무하게 되었다. 이후 주방 인원만 40명 정도가 될 정도로 꽤 큰 규모의 식당이었던 신사동의 만다린에서 20대 초반에 수셰프(부주방장)의 위치에까지 올라가게 되었다.이즈음 먼저 요리를 시작했던 형의 권유로 1984년에 신라호텔에 입사하게 되면서 본격적인 호텔 주방에서의 삶이 시작되었다.신라호텔에 입사하게 된 것은 크게 보면 여 셰프의 요리 인생 2막의 시작이었다. 한번 시작하면 다른 생각을 하지 않고 최선을 다하는 성격은 호텔에 입사한 이후에도 그대로 나타났다. 지금도 마찬가지지만 왜, 혹은 무엇 때문에라는 고민을 하기 전에 우선 맡겨진 일을 잘 마무리하는 것이 여 셰프에게는 매우 중요한 부분이었다. 그러한 성실함은 그에게 1990년대 초반 신라호텔 주방장이라는 타이틀을 만들어 주었다. 신라호텔 중식당의 주방을 지휘하면서 시진핑 중국 국가주석이 방한했을 때 연회 요리를 진행하였던 일은 여 셰프에게 요리에 대한 자부심을 느끼게 만들어 주는 계기가 되기도 하였다. 24년이라는 긴 시간 동안 호텔 생활을 거쳤지만 2007년도에 형인 여경래 셰프와 함께 중식당인 루이, 수엔190을 오픈하고 운영하는 사업가로 변신하기도 했다.



불도장여 셰프가 기억하는 멘토이자 큰 선배가 3명 정도 있는데 그중 곡금초 셰프는 여 셰프가 사업을 하는 계기를 만들어 주었다. 호텔 주방에서 근무하던 여 셰프가 주방을 벗어나 넓고 크게 보는 시야를 만들어주고 사업으로의 길을 이끌어주었다. 요리에 관련된 부분은 후덕죽 셰프를 통해서, 선후배 관계와 선배가 후배를 챙기고 이끌어주는 부분은 왕육성 셰프로 인해 많은 영향을 받으며 발전해 왔다. 각자 다른 장점을 지니고 있는 이런 셰프들과 항상 함께하는 동지이자 멘토이며 때로는 경쟁자이기도 한 형인 여경래 셰프에 이르기까지 다양한 선배들의 여러 면면은 요리사 생활을 하면서 항상 되돌아보는 텍스트로 지금도 존재하고 있다.루이, 수엔190을 운영하던 여 셰프는 2012년에 롯데호텔 중식 총괄 상무로 다시 호텔업으로 돌아왔다. 현재는 롯데호텔에 중식 총괄 고문으로 근무하고 있다. 그의 많은 공이 들어간 롯데호텔 도림의 첫번째 시그니처 메뉴는 불도장이다. 중식 중 제일 고급스러운 메뉴라고 할 수 있는 불도장은 열 가지가 넘는 식재료를 기름기를 빼내고 중탕해서 쪄낸다. 육수를 만들어내는 시간부터 식재료를 선별해서 하나하나 작업하고 넣고 찌는 시간까지 모두 이틀 정도의 공수가 들어간다. 중탕으로 쪄내지만 다양한 식재료에서 나오는 육수를 그대로 사용하는 것이기 때문에 그 국물이 매우 진한 것이 특징이다. 복건성 요리이긴 하지만 현지 맛이 아니라 우리나라 사람 입맛에 맞게끔 로컬화한 것이 특징이다.불도장이 가장 고급스러운 메뉴라면 시그니처 딤섬은 대중적인 것이 특징이다. 좋아하는 딤섬을 고급화해서 한 플레이트에 4종류를 제공하고 있다. 튀긴 춘권과 새우, 캐비어, 송로버섯을 활용한 만두 3가지를 제공한다. 가장 큰 특징은 별다른 소스를 특별히 곁들이지 않아도 좋을 만큼 각각의 맛은 밸런스가 매우 좋다는 점이다.



여경옥 셰프여 셰프는 요리할 때 그 자체의 요리를 어떻게 하면 더 맛있게 할 것인지, 혹은 조금 더 실효성 있게 할 수 있는지를 늘 고민하고 있다. 최근 팬시하고 디자인이 많이 가미된 요리들이 등장하고 있지만 여 셰프는 여전히 보여지는 데 집중된 플레이팅보다는 음식 자체의 본질, 맛, 혹은 고객들이 먹었을 때 입에서 느껴지는 부분들에 더 집중하고 초점이 맞춰져 있다. 여 셰프가 처음 요리를 시작하던 시점에는 어떻게 하면 내가 하는 일을 더 발전시킬 수 있는지를 고민해 왔었는데, 오랜 시간이 지난 지금에는 어떻게 하면 일을 더 행복하고 즐겁게 할 수 있을까로 그 고민이 바뀌었다. 그는 일을 시작한 순간부터 지금까지 늘 맛있는 것을 먹고 접하고 있다. 이러한 과정을 통해 즐겁고 행복한 사람들을 보는 것이 셰프라는 직업의 가장 큰 매력이라고 생각한다.중식은 유독 끈끈하게 선후배 관계가 이루어지고 있다. 선배가 후배를 끌어주고 후배가 선배를 따르는 것이 강하다. 여 셰프 역시 선배로서 후배들을 양성하고 챙겨야 하는 부분들이 당연히 해야 하는 일이라고 생각하고 후배들의 장을 펼쳐주려고 많은 노력을 하고 있다. 후배나 제자를 키우는 것이 본인이 해야 하는 앞으로의 의무라고 생각하고 있으며 이러한 부분을 위해서 더욱 본인을 다듬고 발전해 나가기 위해 노력하고 있다.