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전통주와 한식의 풍미… 서로를 얼싸안다 [유한나가 만난 셰프들]

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작성자 제달영 작성일22-09-25 13:56 조회36회 댓글0건

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한식 다이닝 ‘푼주’ 김세진 셰프일식에 매력 느껴 고3때 본격 뛰어들어프렌치도 접목 지금은 한식주방 이끌어전통주·음식·식기 ‘3박자’ 조화로움 집중지평주조와 우리 술에 맞는 음식 선보여한입거리 ‘주병합 타파스’ 시그니처 메뉴파인애플칩·참치육회 등 4단 합안에 담겨전통주와 한식을 다채롭게 선보이고 있는 김세진 셰프를 만났다. 김 셰프는 자영업을 하는 부모 밑에서 성장하다 보니 자연스럽게 집에서 동생과 직접 밥을 해서 먹을 일이 많았다. 그게 습관이 되다 보니 요리가 취미가 되었고, 초등학교 때부터 장래 희망에 요리사를 적었던 것으로 기억하고 있다. 고등학교를 조리고로 진학하려고 했으나 부모님의 반대로 진학을 못했다. 고3 때 어머니가 갑자기 돌아가시면서 그때 아버지가 처음으로 요리를 시작하는 것을 허락해 줘 본격적인 요리의 세계로 들어올 수 있었다. 고등학교 때 요리사의 연봉이 높고 그중에서도 일식 요리사가 높은 급여를 받는다는 사실을 알게 되면서 일식을 처음 접하게 되었다. 고3 담임 선생님이 요리를 할 수 있는 환경을 만들어 줘서 요리 학원에서 공부를 시작했다. 적성이 잘 맞아서 요리 대회를 통해서 호텔외식산업학과에 진학을 하고, 대학 시절 학과장의 도움으로 캐나다의 다양한 식당에서 근무를 하면서 파티 요리에 관련된 경력을 쌓고 실력이 향상되었다. 토론토에서 인연이 된 셰프가 호주에 머무를 수 있게 도와주어서 시드니를 거치고 한국에 돌아와서 글램이라는 레스토랑의 오픈 멤버로 참여하게 되었다. 이후 라미띠에, 몽마르뜨 서울에서 프렌치를 경험하게 되었다.



김세진 셰프당시 몽마르뜨 서울의 장병동 셰프에게 재료를 다루는 것과 요리를 대하는 자세, 태도를 배우게 되었다. 일식과 프렌치는 다른 것으로 보이지만 그 본질로 들어가면 재료를 다루거나, 요리를 하는 방법에 유사한 부분이 많다. 일식을 통해 생선을 잘 다루는 부분이 프렌치를 할 때 장점으로 작용되었다. 일식을 공부한 사람의 시각에서 요리에 접근하고 풀어내는 방법이 프렌치 주방에서는 신선하게 느껴지고 새로운 방식의 접근으로 김 셰프만의 장점이 되었다. 라미띠에와 몽마르뜨 서울에서 지금의 김 셰프의 요리 세계를 만드는 데 많은 영향을 끼치는 사람들을 만나게 되었다.김 셰프는 요리에 감정이 섞이지 않도록 하면서 동시에 매일매일 환경의 컨디션을 중요하게 생각한다. 단순히 레시피에 치중하고 맞춰 나가는 요리가 아니라 그날그날의 온도, 습도, 상태에 따라서 레시피의 미세 밸런스를 조정하고 달라지는 요리를 추구하고 있다. 현재 김 셰프는 한식 다이닝 푼주의 주방을 이끌어 나가고 있다. 푼주는 한식으로 된 맡김차림 요릿집이라고 설명할 수 있다. 리움에 소속된 전상근 작가와 컬래버레이션을 통한 식기들과 어울리는 메뉴를 구성하고 있다. 지평주조와 함께 한식과 전통주에 대한 고정관념을 탈피하고, 음식과 주류의 페어링에 집중하고 그 퀄리티를 높여서 한국 술문화를 업그레이드하자는 취지에서 기획된 다이닝이다. 큰 줄기는 김 셰프, 지평막걸리, 리움의 협업으로 만들어진 공간이다. 김 셰프와 성향이 맞는 전 작가를 리움에서 추천해주어서 음식이 돋보일 수 있는 식기의 작업을 같이 진행하고 김 셰프를 위한 식기를 따로 제작했다. 가격 접근성을 좋게 해서 손님들을 맞이하고 있다. 지평주조와 함께하고 있지만 지평주조의 술만 선보이지 않고 있으며 다양한 우리 술을 선보이기 위한 노력을 메뉴에 많이 기울이고 있다. 지평주조는 현재 탁주 3종만 매장에서 만날 수 있다. 청주와 증류주도 차근차근 선보일 예정이다. 우리 술을 선보이기 위해 음식들을 같이 곁들여 제공하고, 이러한 장을 펼쳐준 것이 지평주조가 해주는 역할이다.



해장국과 무밥을 곁들인 보쌈푼주는 옛 사대부나 왕실에서 차나 술을 마시던 아가리가 넓은 잔을 의미한다. 김 셰프는 본인이 만들어가는 공간 안에서 음식과 술을 즐기면서 다양한 이야기를 담고 공간적 미를 재해석해서 소비자에게 전달하기 위해 푼주라는 이름을 지었다. 그러다 보니 다이닝 푼주는 처음부터 끝까지 전통주와 어울리는 한식을 소비자에게 보여주고 전달하기 위한 공간이라고 할 수 있다.푼주의 첫 번째 시그니처 메뉴는 전 작가의 시그니처 주병 4단 합 안에 한입거리 음식이 제공되어지는 ?주병합 타파스?이다. 식사 전에 술과 함께 곁들여 먹을 수 있는 소량의 한입거리 음식들을 4단 합 안에 각자 담아서 제공된다. 말린 파인애플 칩, 김부각 안에 아귀간을 담아내는 김부각 타파스, 콩피한 토마토를 이용한 라타투이가 안에 들어가서 같이 곁들여 먹을 수 있도록 구성된 문어 숙회와 당근 퓌레, 감태에 싸먹을 수 있는 참치 육회가 주병의 형태를 이루고 있는 4단 합 안에 차곡차곡 정갈하게 담겨서 제공된다.



주병합 타파스푼주의 두 번째 시그니처 메뉴는 참숯에 훈연한 보쌈이다. 감자 매시와 아스파라거스를 곁들인 수비드한 보쌈을 제공하고 있다. 직접 만든 참나무 장아찌와 새우젓 무침, 미나리 장아찌와 보쌈 김치가 같이 내어진다. 고기만 단품으로 내어지는 것보다는 쌀과 국물이 같이 있어야 하는 우리나라의 문화를 참고하여 파로만 만든 해장파국과 채 썬 무가 들어간 무밥까지 함께 구성해서 서비스하고 있다.김 셰프는 평소 접하는 한식을 기반으로 많은 공부를 하고 지방을 다니면서 직접 경험하고 부딪쳐서 배운 것들을 김 셰프만의 레시피로 풀어내고 있다. 김 셰프에게 요리는 본인 자신이며 동시에 소비자가 즐거워하고 함께하는 직원들과 상생하기 위한 하나의 도구이자 방법이다. 요리를 앞으로 더욱 잘 펼친다면 꿈을 가지고 있는 후배들이나 직원들이 같이 나아갈 수 있는 카테고리가 될 수 있지 않을까라는 생각으로 전통주와 우리 음식을 알려나가는 데 집중하고 있다. 김 셰프는 자신과 자신이 이끌어 나가는 공간을 통해서 더욱 많은 전통주와 그와 함께 즐길 수 있는 우리 음식들이 알려지고 확장되어 나가길 꿈꾸고 있다.
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21일(현지시간) 테헤란 거리의 시위대 [AP 연합뉴스 자료사진. 재판매 및 DB 금지] (서울=연합뉴스) 신재우 기자 = 20대 여성이 히잡을 제대로 쓰지 않았다는 이유로 구금됐다가 의문사하면서 촉발된 이란 반정부 시위가 각계각층의 동참 속에 들불처럼 번지고 있다.이란 시위는 의문사와 복장 자유 문제를 넘어 이란 지도부의 부패와 정치탄압, 경제위기의 책임을 묻는 정권 퇴진 운동으로 변모하는 모양새다.뉴욕타임스(NYT) 등에 따르면, 24일(현지시간) 이란에서는 80여개 지역에서 동시다발적으로 시위가 벌어졌다.목격자와 소셜미디어(SNS)를 통해 전해진 시위 현장을 보면 수도 테헤란을 비롯해 여러 도시에서 보안군이 시위대를 향해 발포했고, 테헤란의 한 아파트 단지에서는 경찰이 최루탄을 던지고 창문을 향해 사격했다.한편에서는 시위대가 보안군을 구타하고 차에 불을 질렀으며, 여성의 복장 등을 감시하는 '풍속 단속 경찰'의 본부를 폭파했다는 소식도 전해졌다.전날 이란 국영 TV는 이달 17일 시위가 시작된 이래 최소 35명이 숨졌다고 보도했다.하지만 이날 전국적인 유혈사태로 시위대와 치안당국 양측에서 모두에서 사망자가 급증했을 가능성이 있다.민중 시위는 22세 여성 마흐사 아미니가 경찰 조사를 받다 지난 16일 숨지면서 시작됐지만, 일주일이 지난 현재는 곳곳에서 이란 최고지도자인 아야톨라 알리 하메네이를 겨냥해 이슬람 공화국의 신정 통치를 끝내자는 구호가 나오고 있다.테헤란 대학 시위대는 "독재자에게 죽음을", "히잡에 죽음을, 우리가 언제까지 그런 굴욕을 참아야 하나"라고 외쳤다.쿰이나 마슈하드와 같이 종교 색채가 깊은 도시에서도 여성들이 히잡을 찢어 불에 태우거나 시위대 앞에서 머리카락을 자르면서 항의하는 모습이 목격됐다.



23일(현지시간) '히잡 의문사'에 항의해 테헤란 시위에 참가한 이란 여성들 [AP 연합뉴스 자료사진. 재판매 및 DB 금지]이란 반정부 시위가 2009년 이후 가장 큰 규모로 전개되고 있지만, 정부는 강경 진압 기조를 유지 중이다.앞서 2009년 부정선거 의혹, 2017년 경제정책 실패, 2019년 유가 인상을 계기로 대규모 시위가 벌어졌을 당시에도 정부는 보안군을 보내 과격 진압한 바 있다.세예드 에브라힘 라이시 이란 대통령은 최근 유엔총회에 참석했다 귀국한 자리에서 "정부는 어떤 상황에서도 국가와 대중의 안전이 위태로워지는 것을 허용하지 않을 것"이라고 시위대에 경고했다.또 정보부는 이란 내 모든 휴대폰 사용자에게 이란의 주적이 조직한 시위에 참여할 경우 샤리아(이슬람 율법)에 따라 처벌될 것이라는 문자 메시지를 보냈다.이란 내 언론인보호위원회에 따르면, 아미니 사망 사건을 처음으로 보도한 일간지 기자 닐루파 하메디를 포함해 최소 17명의 언론인이 체포됐다.이란 혁명수비대는 이라크 북부에 있는 쿠르드족 무장 반체제 인사들이 이란 내 소요사태에 연루되어 있다고 비난하면서 반군 기지를 폭격하기도 했다.수비대는 성명에서 이런 작전은 국경 안보와 범죄 테러범 처벌을 위해 계속될 것이라고 엄포를 놨다.분석가들은 거듭된 개혁·개방 실패로 정치적·경제적으로 위기를 느낀 이란 국민이 히잡 사건을 계기로 보수 성향의 라이시 대통령을 위시한 이란의 지도자들을 향해 분노를 쏟아내고 있다고 진단했다.NYT도 이번 시위가 이란 공화국 건국 후 처음으로 테헤란 북부 고층 아파트에 사는 부유한 이란인과 남부 테헤란의 시장 상인 등 노동계급, 쿠르드족과 투르크족, 기타 소수민족 등 계층과 지역, 민족을 망라한 전방위적인 동참을 특징으로 하고 있다고 분석했다.국제위기그룹(International Crisis Group)의 알리 바에즈 이란 책임자는 "젊은 세대가 이런 위험을 감수하는 것은 잃을 것이 없고 미래에 대한 희망이 없기 때문"이라며, 지도부가 계속해서 개혁을 저지함으로써 "사람들이 이 시스템으로 개혁할 수 있다는 것을 더는 믿지 않는 상황을 만들어버렸다"고 지적했다.withwit@yna.co.kr

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